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Cocina de mercado: Verduras con yema, foie y sal de jamón de pato
9 de mayo de 2019
El pasado martes, en nuestra tienda Castelló-Goya, realizamos el taller de cocina de mercado que se desarrolló en dos partes.
Primero, disfrutamos de un recorrido por nuestra maravillosa tienda de Castelló-Goya, conociendo y seleccionando los productos más frescos y sabrosos para realizar las recetas.
Seguidamente, una vez seleccionados los mejores productos para elaborar las recetas, nos dirigimos a nuestro espacio Cook Idea para ponernos manos a la obra cocinando siguiendo los mejores trucos y consejos de nuestro chef Jesús India.
Os presentamos una de las saludables recetas que elaboramos en el taller de cocina de mercado.
Verduras con yema, foie y sal de jamón de pato
Ingredientes
100 gr. de azúcar
100 gr. de sal gruesa
150 gr. de micuit de foie
80 gr. de jamón de pato
1 litro de caldo de verduras
Harina de trigo (1 cucharada)
45 gr. de mantequilla
400 gr. de guisantes frescos
6 espárragos blancos frescos
Preparación
- Comenzamos preparando el crujiente de jamón de pato. Para ello colocamos las láminas de jamón en una bandeja de horno y ponemos en este precalentado a 180ºC durante unos 12 minutos hasta que pierda la humedad. Sacamos y dejamos reposar hasta que se quede crujiente. Reservamos.
- Preparamos el foie en taquitos, enfriando previamente para poder cortar unos taquitos pequeños. Reservamos
- Para curar las yemas: Hacemos una mezcla al 50% de sal y azúcar, y cubrimos las yemas de huevo en una bandeja, que dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Pasado este tiempo, las remojamos para eliminar la sal y azúcar.
- Para las verduras, las cocemos en abundante agua con una cucharada de sal (cocción a la inglesa), y enfriamos rápidamente.
Los tiempos medios de cocción serán:
– Guisantes: 2 minutos.
– Espárragos: 12 minutos.
– Bimi: 4 minutos. - Para preparar la velouté de verduras (una salsa clara que está formada por un caldo todo ello ligado con harina y mantequilla): Reducimos 1 litro de caldo de verduras a la mitad, y en otra olla ponemos 45 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina de trigo y cocinamos hasta que dore un poquito. En este momento ponemos el caldo y lo cocemos 5 minutos más.
- Preparamos finalmente el plato con velouté en la base, colocamos las verduras, y terminamos con foie, jamón de pato y la yema de huevo.
- Una vez tenemos la base con la velouté, añadimos al plato las verduras, y terminamos decorando por encima con el foie, el jamón de pato y como último toque, la yema de huevo.
Revista Almagourmet Abril 2024 – Sanchez Romero
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