Valles del Esla: Tierra de la mejor carne de buey

La tapilla o picaña (o picanha) es un corte de carne de bobino originario de Brasil y muy consumido también en países como Argentina, donde es conocido como tapa de cuadril.

Es un manjar apto para la parrilla y, en especial, para las argentinas.

Se encuentra en la parte posterior de su espalda, a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada animal tiene dos tapillas o picañas. Como en todas las carnes, los cortes más ricos y sabrosos suelen ser los pequeños o medianos porque nos garantizamos piezas muy sabrosas.

Como característica principal, debemos destacar su jugosidad al estar cubierta por una capa de grasa, la cual permite la concentración de nutrientes y es lo que hace que su sabor se incremente.

Esta misma capa de grasa que la recubre posibilita usos culinarios de diferentes formas, permitiendo que se acentúe su potente sabor por disolución de la grasa.

Es, por tanto, un producto muy apto para nuestra parrilla o barbacoa y si optamos por el horno, usaremos simplemente la parte con grasa que ya mencionamos anteriormente, después de salarla.

El ossobuco es una receta original que proviene de Lombardía (Italia) y es, actualmente, muy popular en países de gran tradición cárnica como Argentina y Chile.

Es el morcillo, cortado en sentido trasversal, en rodajas de gran grosor. Se encuentra ubicado en las partes traseras o delanteras y es la parte alta y carnosa que se sirve con el hueso en el centro.

Debe su nombre a la unión de “Osso” que significa hueso y “buco”, hueco o agujero, en italiano.

En cuanto a usos culinarios, su preparación más conocida es a la “milanese”, un guiso tradicional de la cocina italiana con mucho sabor que combinaría nuestro morcillo de buey con verduras, salsa de tomate, caldo de carne y vino. Se cocina a fuego lento durante varias horas siendo uno de los platos estrella de la cocina italiana.

La carne se tiene que cocinar con el hueso y la médula, y el vino que utilicemos debe ser de calidad para poder resaltar el exquisito sabor de la carne.

El Rabo de vacuno es una parte de la casquería cada vez más apreciada en las cocinas españolas gracias a la tradicional receta del rabo guisado o estofado ya que se ha convertido en un plato de lujo y muy codiciado.

Lo que proponemos es un corte muy exclusivo puesto que en este caso hablamos de buey, y de una parte del animal que no llega a suponer ni un 2% del peso total del mismo.

Poca gente conoce que la entraña es un corte típico argentino que corresponde a la parte del diafragma. Se trata de una tira envuelta en una robusta membrana rodeada de grasa que en el caso de los de Valles del Esla puede rondar los 1,5 kg de peso.

La manera mas adecuada de hacer la entraña es a la brasa o usando una sartén de acero muy caliente, como haríamos un chuletón o un entrecot, pero también hay cocineros reputados que empiezan a usar este corte en guisos.

El vacío es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas, siendo una parte de la falda.

Es una carne fibrosa y jugosa que conviene hacer a la parrilla y que cuando se asa se suele hacer con la membrana que lo recubre.

El vacío es una pieza muy jugosa para hacer tiras y asarla en una sartén o plancha, a fuego muy vivo marcándola por las dos caras y salándola.