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Jamón ibérico: tradición, cultura y placer para los sentidos
15 de noviembre de 2018
A todos nos gusta disfrutar de una ración de jamón ibérico de la mejor calidad. Bien cortado por manos expertas y en su punto perfecto de curación. Y es que placeres gastronómicos hay muchos, pero pocos tan popularmente alabados como el jamón. Pero por supuesto no todos los jamones son iguales. Te presentamos lo mejor de lo mejor, con consejos para elegir la pieza perfecta, cómo conservarla y cómo servirla.
¿Paletilla o pierna?
Las paletillas son las patas delanteras del cerdo, mientras que los jamones son las piezas correspondientes a las patas traseras. Las primeras son más delgadas, mientras que los jamones son más grandes y con más carne. El rendimiento de la paletilla es inferior pues, aunque se puede lonchear o cortar en virutas o tacos, tiene más hueso. También es diferente el tiempo de curación de ambas piezas: la proximidad al hueso acelera el proceso de curación en el caso de la paletilla, por lo que su tiempo de bodega es menor.
De 15 a 36 meses de curación
Las paletas Gran Reserva necesitan 15 meses de curación para estar listas para el consumo, mientras que el jamón de la misma categoría requiere un mínimo de 18 meses. Las paletas ibéricas demoran 18 meses de bodega, cuando el jamón ibérico necesita 24 meses. Por su parte, para las piezas de bellota se necesitará una curación de 24 meses en el caso de las paletillas, y de 36 meses para los jamones.
Cuestión de gusto
El sabor de una paletilla o de un jamón es bien distinto. Al probarlos, se aprecia enseguida que el sabor de la primera es más intenso, mientras que el jamón es más suave. En cuanto a cata, y comparando piezas de igual categoría, no se puede decir que una sea mejor que otra. Los dos son deliciosos y dependerá de los gustos personales cuál se aprecia más al paladar.
Corte y conservación
Si compras un jamón o paleta para estas Navidades, toma nota de estos consejos para conservar la pieza y sacar el mayor partido a su carne: debes tenerla en un lugar seco y fresco (entre 15º y 25º) y preferiblemente colgada o en un jamonero.
Corta solo lo que vayas a consumir justo antes de servirlo. Si lo cortas antes, envuélvelo enseguida – y hasta el momento de su consumo- en papel parafinado o film, para evitar el contacto con el aire.
Cuando abras un jamón, conserva siempre algunos trozos gruesos de la primera corteza y tocino. Al terminar una sesión de corte, pasamos el reverso del cuchillo jamonero sobre el tocino guardado y la película de grasa que se queda adherida la repartimos con el mismo cuchillo por la superficie del jamón, siendo esta la mejor manera de conservar un buen corte. Además, protege la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.
El ritual del cuchillo
El corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad.
Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado, empezando por un soporte apropiado que permita mantener el jamón bien firme. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo, y el cuerpo debe mantenerse en una posición retirada. Una vez tomadas estas medidas de seguridad, empecemos a cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para que sean más jugosas.
Pero si no te manejas con el cuchillo, no sufras: puedes pedir en tu Sanchez Romero el jamón perfectamente cortado por uno de nuestros expertos.
Envasado al vacío
Si compras en tu Sanchez Romero sobres de jamón envasado al vacío, consérvalo en el frigorífico (de 0 a 4º). Procura sacar el sobre 2h antes de su apertura y consume el jamón justo al abrirlo. Si no has podido sacar el producto con anterioridad, te sugerimos un truco: saca el sobre del frigorífico y no lo abras. Sumérgelo en agua templada sin abrir y espera mientras el tocino del jamón cambia de color y se vuelve transparente. Seca el sobre, ábrelo y ya puedes disfrutar del producto en perfectas condiciones.
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, a unos 21º. Así se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.
Como mejor se aprecia el jamón es tomándolo solo. Está permitido el uso de los dedos y, de hecho, es como se debe comer y como sabe mejor.
Sanchez Romero recomienda
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Jamón Ibérico de bellota Cinco Jotas
La gran mayoría de criadores trabaja con cerdos ibéricos de raza mixta, fruto de la unión entre cerdos de raza ibérica pura y de raza Duroc. Cinco Jotas selecciona únicamente ejemplares de pura raza ibérica y posee la Garantía Etiqueta Negra que avala el producto como 100% Ibérico de Bellota, garantía de excelencia y calidad. Solo los productos marcados con la etiqueta negra pueden ser llamados “pata negra”.
Jamón de Bellota Ibérico Juan Manuel
Piezas seleccionadas minuciosamente, procedentes de animales criados en libertad en dehesas y alimentados por bellota y ricas hierbas. Es un excepcional producto con magníficas propiedades beneficiosas para la salud. Presenta niveles proteicos elevados no sólo en cuanto a cantidad sino también a calidad. Recomendado a personas con obesidad y control del colesterol, ya que contiene mayor calidad de grasa insaturada.
Revista Almagourmet Octubre 2023 – Sanchez Romero
Un artÃculo muy trabajado, felicidades!
Si el proceso es el igual propio pero como bien lo exponen en la web de jamon el Iberico y otros jamones se conciben de manera afin. Pero los Ibericos duran mas tiempo.